Las inspecciones sanitarias en los restaurantes son una parte esencial de la industria de la alimentación. Aseguran que los establecimientos cumplan con las normas de salud y seguridad, protegiendo así a los clientes y al personal.
En este artículo, te compartiremos consejos útiles para que puedas lograr con éxito estas inspecciones.
¿Qué es una inspección sanitaria de restaurantes?
Una inspección sanitaria de restaurantes es un proceso llevado a cabo por las autoridades de salud para verificar que el establecimiento cumple con las normas de higiene y seguridad alimentaria. Estas inspecciones pueden ser programadas o sorpresivas, y su objetivo es garantizar que los alimentos que se sirven sean seguros para el consumo.
Estas inspecciones también se realizan en todos aquellos establecimientos donde a diario se manipulan alimentos y bebidas. Algunos ejemplos son: hoteles, casinos corporativos, bares, cafés y restaurantes.
¿Qué se fiscaliza en una inspección sanitaria?
Durante una inspección de restaurantes, se revisan varios aspectos, entre ellos:
- La limpieza y el mantenimiento de las instalaciones, incluyendo la cocina y los baños.
- El almacenamiento adecuado de los alimentos.
- La correcta manipulación de los alimentos por parte del personal.
- La verificación de la temperatura adecuada para la conservación de los alimentos.
- La presencia de plagas o roedores.
¿Cómo prepararse para enfrentar una inspección sanitaria?
Los requisitos legales específicos para cumplir con las normas de salud, inocuidad alimentaria e higiene, varían de acuerdo a cada país.
Sin embargo, los expertos internacionales en higiene y seguridad ambiental recomiendan trabajar sobre los siguientes puntos:
1. Mantener la limpieza y el orden de las instalaciones
Un punto crucial para cumplir con éxito el proceso de inspección, es mantener el orden y la limpieza de todas las instalaciones. En todos estos espacios se debe cumplir con la normativa vigente de higiene establecidas por la autoridad competente.
Los espacios más importantes a considerar son:
- Cocina
- Bodega
- Cámaras frigoríficas
- Comedores
- Baños
- Depósitos de desperdicios
2. Contar con áreas para la preparación de alimentos
El diseño de estas zonas es crítico para evitar la contaminación cruzada, así como también, la contaminación ambiental. Por ello, es crucial que todo establecimiento alimentario:
- Realice la limpieza de pisos, paredes, techos y ventanas
- Cuente con puertas que no requieran ser abiertas con las manos
- Higienice todas las superficies de preparación
- Utilice paños de limpieza estériles
- Cuente con espacios separados para el lavado de alimentos, personal y equipos
3. Utilizar agua potable
El agua que se utiliza para la producción de alimentos siempre debe ser potable. No solo hay que considerar el agua que se usa para prepararlos, sino también la que se usa para limpiar, calentar o enfriar la comida.
A su vez, el agua usada para control de incendios, calefacción o higiene de superficies e infraestructura debe estar separada del agua potable.
4. Tener un proceso de descongelamiento seguro
La descongelación de alimentos es un proceso de muy alto riesgo, pues hacerlo de forma incorrecta favorece la aparición de patógenos y toxinas. Por ejemplo, algunos alimentos como la carne cruda, desprenden líquidos durante la descongelación que pueden contaminar a otros alimentos y superficies.
5. Contar con políticas de almacenamiento y transporte
Otro punto a considerar al momento de la auditoría es, el estado de los vehículos y contenedores utilizados para transportar alimentos.
Estos deben cumplir las mismas normas de higiene que se exigen al local. Por ello, los vehículos deben:
- Estar en buen estado
- Contar con la protección necesaria contra la contaminación (cruzada y ambiental)
- Asegurar que todos los alimentos se almacenen siempre a la temperatura correcta
6. Trazar el origen de los ingredientes
Todas las materias primas e ingredientes utilizados deben contar con un certificado y código trazable. Esto implica garantizar, que no están contaminados con patógenos o elementos tóxicos.
Asimismo, los sistemas de almacenamiento, procesamiento y distribución deben estar en perfectas condiciones. Esto incluye implementar los siguientes protocolos:
- Control de plagas
- Control de animales de compañía
- Procedimientos internos que impidan el desarrollo de bacterias
7. Tener un sistema de gestión de residuos
Un elemento muy importante a considerar es contar con un sistema de gestión de residuos. La basura y los desperdicios deben ser retirados de inmediato de la zona de preparación de alimentos y almacenarse en contenedores adecuados para su eliminación o reciclaje. Esto maximizará la limpieza y evitará la contaminación por plagas de insectos o roedores.
Es importante recalcar que la eliminación de residuos también debe cumplir con las respectivas regulaciones de cuidado e higiene ambiental, dispuestas por la autoridad respectiva de cada país.
8. Velar por la higiene del personal
El personal que trabaja en las áreas de manipulación de alimentos debe mantener estricta higiene personal. Además, tiene que conocer a fondo todos los riesgos de contaminación de los alimentos, derivados de una mala práctica o descuido.
En este sentido, algunas buenas prácticas que puede seguir el personal son:
- Usar siempre ropa limpia y adecuada
- Emplear mascarillas, gorras, redes y otros elementos de protección personal
- Evitar el uso de relojes, anillos o joyas que puedan ser foco de contaminación patológica
- Lavar sus manos constantemente
Además, si el personal que manipula alimentos presenta síntomas tales como diarrea, vómitos, fiebre o heridas infecciosas en la piel, debe retirarse de inmediato del local.
9. Capacitar a todo el equipo
Todas las personas que manipulan alimentos deben contar con capacitación constante vinculada a salud y seguridad.
10. Contar con toda la documentación al día
Otro aspecto a tener en cuenta para una auditoría exitosa, es contar con toda la documentación y permisos al día. De este modo, si la inspección resulta sorpresiva, se se tendrán los archivos necesarios a la mano.
¿Qué documentos se piden en una inspección sanitaria de restaurantes?
Si bien los documentos solicitados, dependerán de la normativa vigente en cada país, la documentación que se suele solicitar es la siguiente:
- Licencia de funcionamiento del restaurante.
- Certificados de salud del personal.
- Registro de limpieza y mantenimiento de las instalaciones.
- Registro de control de plagas.
- Acta de inspección anterior.
¿Quién realiza la investigación?
Este tipo de inspecciones son realizadas por inspectores de salud del gobierno local o estatal. Se trata de profesionales capacitados para identificar problemas de salud y seguridad en los restaurantes.
Algunas de las funciones más destacadas de un inspector sanitario son:
- Realizar auditorías regulares de los establecimientos alimentarios
- Identificar y documentar cualquier violación de las normas de salud y seguridad
- Facilitar feedback y asesoramiento a los propietarios de restaurantes sobre cómo mejorar sus prácticas de seguridad
- Tomar medidas en caso de violaciones o incumplimientos reiteradas de las normas de salud pública
¿Qué consecuencia puede tener una mala gestión de inocuidad en restaurantes?
Más allá de las consecuencias vinculadas a la salud de las personas, los restaurantes también pueden enfrentarse a problemas legales como por ejemplo:
- Obtener multas por incumplimiento de las normativas
- Recibir denuncias por parte de los consumidores
- Clausura temporal o definitiva del local
¿Por qué utilizar un software para inspecciones?
Como hemos visto, aplicar controles de calidad, es un proceso extremadamente complejo y que involucra múltiples variables críticas.
Por ello, es esencial contar con herramientas especializadas de monitoreo y control digital, que nos ayuden a implementar cada uno de los pasos necesarios.
En DataScope conocemos la importancia trascendental de estos procesos. Por eso contamos con una plataforma web y app que te ayudará a programar y ejecutar tus propias evaluaciones de inocuidad y sanidad.
De este modo, podrás detectar en forma ágil cualquier anomalía. Eso te permitirá levantar alertas preventivas y aplicar acciones correcciones a tiempo.
Tal es el caso de la empresa PescaAzul, que ha logrado aumentar la eficiencia, la precisión y la trazabilidad, gracias a la digitalización de sus procesos:
