¿Cómo el almacenamiento y transporte de alimentos influye en la calidad de los alimentos?

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Optimizar la seguridad e higiene de los servicios logísticos de almacenamiento y transporte de alimentos, es esencial para prevenir la contaminación y cuidar la salud de las personas. 

¿Por qué es tan importante garantizar la inocuidad de los alimentos?

En todo el mundo, la producción de alimentos y bebidas debe estructurarse sobre la base de tres conceptos esenciales: nutrición, inocuidad y seguridad.

Premisas esenciales, teniendo en cuenta las estadísticas de la Organización Mundial de la Salud.

Según la OMS, cada año cerca de 600 millones de personas enferman en todo el mundo por consumir alimentos contaminados. Y lo que es peor, más de 420 mil mueren por dicha causa.

Esto significa que, al menos, 1 de cada 10 habitantes se encuentra actualmente en riesgo de ingerir algún alimento o bebida contaminado. 

Riesgo que puede surgir tanto en la fabricación de los productos, como durante su almacenamiento y distribución. 

Esto implica la necesidad de aplicar rigurosos controles de higiene y seguridad a lo largo de toda la cadena alimentaria. Desde el uso de materias primas, hasta el producto final que llega a los consumidores.

¿Dónde se contaminan los alimentos?

Si bien durante los últimos años los fabricantes de alimentos y bebidas han optimizado las buenas prácticas de salud, seguridad e higiene, aún persisten importantes focos de contaminación en el almacenamiento y transporte. 

Esta contaminación puede ocurrir en lugares tan variados como:

  • Bodegas y cámaras frigoríficas
  • Zonas de carga o de tránsito de productos
  • Centro de acopio
  • Vehículos de transporte

De hecho, la contaminación también puede originarse en los equipos o utensilios del personal que manipula, almacena o carga alimentos durante alguna de estas etapas.

Como por ejemplo, en grúas horquilla, ropas, elementos de protección personal, pallets y cualquier otro implemento de bodega o de carga que no esté debidamente limpio o sanitizado).

¿Cómo ocurre la contaminación de alimentos?

Como hemos visto, la contaminación puede suceder en diferentes lugares, y esto se debe principalmente a tres grandes causas:

  • Contacto con sustancias químicas: pesticidas, toxinas y combustibles, entre otros.
  • Presencia de diversos objetos físicos y cuerpos extraños: como trozos de vidrio, metal, madera y piedras, entre otros.
  • Invasión de bacterias, virus, hongos y otros patógenos.

De todos estos potenciales contaminantes, las bacterias son las más peligrosas porque tienen la capacidad de reproducirse con mucha rapidez sobre la superficie de los alimentos.

En especial si las condiciones del ambiente (temperatura y/o humedad) son favorables para su reproducción. 

¿Cómo afectan las bacterias al almacenamiento y transporte de alimentos?

Las bacterias pueden encontrarse en muchas superficies, aunque la mayoría de las veces están presentes en manos, uñas, cabellos y saliva del personal. 

Además suelen acumularse en las materias fecales de animales invasores (como ratas y murciélagos), así como en el calzado, ropa, utensilios y objetos utilizados por los propios trabajadores.

También es común que formen “biopelículas bacterianas” sobre las superficies de máquinas, pasillos, estantes y compartimentos interiores de vehículos. En especial si no se limpian adecuadamente.

Si los alimentos entran en contacto con cualquiera de estas superficies contaminadas, aunque sea por períodos muy breves, se contaminarán irremediablemente. 

Peor aún. Si los alimentos contaminados además se almacenan y transportan en condiciones inadecuadas, las bacterias invasoras se reproducirán con mayor rapidez. 

Ello incrementará exponencialmente el riesgo de transmitir enfermedades alimentarias a un gran porcentaje de la población.

¿Cómo almacenar correctamente los alimentos?

Para asegurar que los alimentos y bebidas no estén expuestos a bacterias y otros contaminantes, debemos seguir pautas muy estrictas de almacenamiento. 

Esto implica cuidar especialmente tres condiciones relevantes: temperatura, humedad y envasado.

1. Mantener siempre la temperatura adecuada en el lugar de almacenamiento

Los alimentos perecederos, como carne, pescados, mariscos, productos lácteos y productos frescos (frutas y verduras), deben almacenarse a una temperatura de 4°C o menos (según las indicaciones del fabricante). 

A su vez, los alimentos secos y no perecederos (como granos y harinas) deben almacenarse en lugares frescos y secos, para evitar la contaminación por presencia de humedad o de insectos (como larvas, hormigas o cucarachas).

2. Respetar las condiciones indicadas en el envase del alimento

Es importante comprobar y respetar la fecha de vencimiento y las instrucciones de almacenaje impresas en el envase de cada producto. 

Por ejemplo:

  • Alimentos enlatados y empaquetados en cartón deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
  • Alimentos envasados en vidrio deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro.

3. Proteger adecuadamente los alimentos a granel

Cuando se almacenan alimentos a granel, es esencial utilizar recipientes adecuados y sellados. 

Además, es importante indicar con claridad las fechas de almacenamiento y de caducidad. Así, podremos garantizar que los alimentos no estarán almacenados más tiempo del necesario.

¿Cómo transportar alimentos de forma segura?

Como primer paso, las empresas que transportan alimentos deben trabajar sobre la base de los siguientes ejes operativos esenciales:

1. Verificar el estado de vehículos y equipos

Es importante que todos los vehículos utilizados para transportar alimentos estén en buen estado y cuenten con las condiciones necesarias para garantizar el máximo estándar de higiene y seguridad. 

Este mantenimiento es necesario para preservar y maximizar el rendimiento del vehículo. Además, es importante para asegurar el adecuado estado y funcionamiento de la zona de carga.

2. Cumplir los protocolos y procedimientos operativos

Al momento de cargar los vehículos debemos aplicar todas las medidas de precaución necesarias para no comprometer el estado de la carga. 

Esto incluye, por ejemplo:

  • Evitar que los alimentos crudos entren en contacto con productos listos para consumir
  • Prevenir que artículos no alimentarios compartan el mismo espacio donde se transportan alimentos.
  • Eliminar cualquier riesgo de contaminación cruzada con sustancias alérgenas, tóxicas o nocivas para la salud.

3. Entregar formación constante y actualizada al personal

Los trabajadores asignados al transporte de alimentos deben adquirir y perfeccionar competencias específicas para esta tarea. Tanto desde el punto de vista técnico, como legal y sanitario. 

Esto implica manejar conocimientos avanzados en materias como:

  • Conducción profesional.
  • Respuesta ante accidentes o emergencias en la ruta.
  • Manejo general de riesgos químicos y biológicos.
  • Cumplimiento de los respectivos reglamentos fitosanitarios.
  • Conocimiento de la ley laboral en materia de tiempos de conducción y descanso en ruta.

4. Mantener registros actualizados de la carga transportada

La empresa debe mantener registros actualizados de todas las entregas realizadas.

Esto implica desde los respectivos documentos tributarios, hasta los manifiestos de carga y la bitácora de conducción. 

De este modo se optimizará la trazabilidad del producto y la eficiencia operativa de las flotas de transporte.

¿Cómo ayuda la tecnología a optimizar el almacenamiento y transporte de alimentos?

Como hemos analizado, son muchos los cuidados y protocolos que deben cumplirse para garantizar un almacenamiento y transporte seguro de alimentos. 

En este contexto, contar con un software especializado en control y gestión de calidad es clave para cumplir con todos los protocolos. 

DataScope, por ejemplo, es un software que ayuda a empresas de la industria alimentaria a eficientizar todos los procesos asociados a control de higiene y calidad. 

Mediante formularios móviles personalizados, el personal de seguridad de las empresas de transporte podrá verificar el cumplimiento de cada una de las variables de inspección:

  • Almacenamiento seguro de los productos.
  • Estado mecánico de los vehículos.
  • Operatividad de los sistemas frigoríficos y compartimentos de carga.
  • Estado de las rutas recorridas.
  • Capacitación del personal a cargo (incluyendo estibadores, conductores y auxiliares).

También podrás realizar inspecciones remotas en terreno, comunicarte con el personal a cargo de las tareas de inspección mediante el chat de la app, emitir informes en tiempo real, firmarlos digitalmente y enviarlos a través de correo electrónico.

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Sobre el autor

Francisco Gonzalez

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