Norma ISO 22000: certificación clave para la inocuidad y seguridad alimentaria

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Todas las empresas que participan en la cadena de producción, distribución y venta de alimentos y bebidas, pueden certificarse mediante el estándar internacional ISO 22000, que garantiza el compromiso de entregar a la población productos de alta calidad, saludables y libres de contaminantes.

Consumir un alimento en mal estado o contaminado por un patógeno como listeria monocytogenes, escherichia coli o campylobacter, entre otros, puede traer graves consecuencias para la salud.

Pero si dicho alimento se adquirió en un comercio formal y además cuenta con el respaldo de una marca importante, el impacto para el fabricante y el distribuidor puede ser tanto o más grave que para el consumidor afectado.

Para prevenir esta y otras contingencias similares, como la contaminación cruzada o la formación de biofilms bacterianos en la superficie de maquinarias y utensilios, la industria de alimentos y bebidas cuenta con un parámetro de calidad específicamente orientado a garantizar las buenas prácticas y la inocuidad alimentaria: la norma ISO 22000.

¿Por qué la norma ISO 22000 es tan necesaria para la inocuidad alimentaria?

La norma ISO 22000 fue desarrollada por profesionales de la industria alimentaria y expertos de organizaciones internacionales, con la cooperación directa de la Comisión del Codex Alimentarius (elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias).

En su punto medular, esta norma detalla todos los requisitos necesarios para implementar un “Sistema de Seguridad Alimentaria efectivo y eficiente”. De este modo, cualquier empresa u organización que cumpla sus requerimientos, está certificada para controlar los peligros que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. 

Consecuentemente, se puede asegurar que los alimentos y bebidas elaborados bajo este parámetro, son seguros desde que se producen hasta que las personas los consumen.

La norma ISO 22000 se puede aplicar a todas las empresas, organizaciones o instituciones involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria, como cultivo, procesamiento, producción y distribución de alimentos y bebidas (independientemente de su tamaño, complejidad o cantidad de trabajadores).

Incluso, también pueden certificarse aquellas compañías que usan recursos externos, como personal subcontratado o infraestructura alquilada.

Esto incluye organizaciones, por ejemplo, desde pequeños talleres artesanales pertenecientes a familias campesinas, hasta grandes industrias multinacionales, pasando también por operadores de transporte, logística y distribución multimodal. 

¿Cómo implementar la norma ISO 22000?

Las empresas que precisen la certificación ISO 22000 deben cumplir ciertas especificaciones y parámetros, establecidos por la Organización de Estandarización Internacional, ISO.

Para ello es necesario documentar la calidad de todas las instalaciones, con el objetivo de demostrar que se cumplen las “Buenas Prácticas de Manufactura”, así como las respectivas exigencias de higiene y seguridad.

Esto incluye presentar lo siguiente:

  • Programas de prerrequisitos que garanticen la limpieza del entorno.
  • Sistemas de Análisis de Riesgos y Control Crítico, para que los riesgos relacionados con seguridad alimentaria puedan prevenirse e identificarse.
  • Documentos detallados acerca de los procedimientos para gestionar la seguridad en alimentos, incluyendo procesos, operaciones, comunicación interna y planificación.

Al mismo tiempo, se deben certificar los siguientes procesos internos:

  • Desarrollar políticas de inocuidad.
  • Fijar metas relacionadas con políticas de seguridad.
  • Registrar el rendimiento del sistema.
  • Definir e implementar sistemas de mantenimiento documentados en forma detallada.
  • Garantizar la identificación de los productos mediante su trazabilidad.
  • Mantener controles periódicos y minuciosos de los equipos de medición y monitoreo.
  • Dar seguimiento a los siete principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP.

Estos principios son los siguientes: 

  1. Realizar análisis de peligros
  2. Identificar puntos críticos de control
  3. Establecer límites críticos
  4. Desarrollar procedimientos de seguimiento
  5. Decidir sobre acciones correctivas
  6. Crear procedimientos de verificación
  7. Establecer procedimientos de mantenimiento de registros de formularios

Ventajas y beneficios de la norma ISO 22000

La aplicación de la norma ISO 22000 brinda a las empresas alimentarias buena reputación ante el público y reconocimiento internacional, como controladoras de la inocuidad de los alimentos y bebidas que producen.

Además, proporciona confianza al consumidor, pues las empresas proyectan transparencia respecto de sus procesos y de su aporte a la cadena de suministro de alimentos. 

Otras ventajas importantes de su aplicación son las siguientes:

Control eficiente de la seguridad alimentaria

Como la norma ISO 22000 se alinea con los principios de HACCP, contar con esta certificación permite que la población disponga de la cantidad justa de alimentos para su subsistencia, sin mermas provocadas por contaminación patógena. 

Esto se basa en la implementación de controles de riesgos, en la mejora de la gestión del sistema y en la adopción de programas con requisitos de alta exigencia.

Integración con otras normas ISO

La implementación de ISO 22000 permite la integración con otros esquemas de gestión de calidad, como gestión de calidad general, medio ambiente, seguridad y salud laboral. Esto, a su vez, incrementa la eficiencia y competitividad de las empresas certificadas.

Flexibilidad

La norma ISO 22000 puede aplicarse a cualquier empresa u organización dentro de la cadena de suministros de alimentos. Desde asociaciones de agricultores hasta proveedores de insumos, firmas de transporte y logística, packaging y envasados, cadenas de retail y puntos de ventas, entre otras. 

Esta flexibilidad también se extiende a fabricantes de equipos y proveedores de productos no alimenticios, como servicios de aseo, seguridad y limpieza industrial.

Disminución de pérdidas por reclamos y retiro de productos

La norma ISO 22000 disminuye significativamente el retiro de productos que no cumplan con los estándares de calidad. Esto contribuye a reducir los reclamos del consumidor y, a su vez, incrementa la confianza que la empresa proyecta hacia sus clientes y público objetivo.

Implementar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, basado en la norma ISO 22000, también brinda amplios beneficios operativos a las empresas. 

Entre estos destacan:

  • Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, destinado a proporcionar productos que, de acuerdo con su uso previsto, sean seguros para el consumidor.
  • Demostrar que cumplen requisitos legales y reglamentarios, aplicables a la seguridad de los alimentos, de acuerdo con las normativas vigentes locales e internacionales.
  • Evaluar requerimientos de calidad y seguridad de los clientes, relacionados con seguridad alimentaria, y demostrar que los cumplen.
  • Contar con métodos para comunicar en forma efectiva, los problemas de seguridad de los alimentos, tanto a proveedores como clientes.
  • Garantizar que la empresa u organización cumple con la política de seguridad alimentaria establecida por cada país.

Como ISO 22000 es una norma de reconocimiento internacional, las empresas interesadas pueden solicitar una certificación de su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, a una organización externa, o bien aplicar una autoevaluación debidamente autorizada por ISO.

También pueden destacarse los beneficios que se obtienen para el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas de alta calidad e inocuidad, así como la mejora de la buena gestión de prácticas de fabricación, identificación de riesgos, definición de medidas de control, reducción de pérdidas y mejora de indicadores de resultados finales.

Asimismo, la certificación ISO 22000, permite reducir los costos provocados por fallas e incidencias, así como también responder a las expectativas y exigencias de una nueva generación de clientes y consumidores, que demandan alimentos saludables, inocuos y de alta calidad. 

El uso de tecnología para el éxito de la norma ISO 22000

Como vimos anteriormente, todas estas características y ventajas operativas, permiten a la norma ISO 22000 alinearse con los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, utilizados para asegurar la cadena de suministros en la industria alimentaria. Así como para minimizar y controlar los riesgos de contaminación por presencia de patógenos.

Para que esta gestión sea aún más efectiva, hoy la tecnología ofrece modernas soluciones de software que ayudan a implementar y aplicar la norma ISO 22000 de forma más eficiente. 

Esto no sólo permite optimizar la gestión documental asociada, mediante formularios y listas de verificación electrónicas, sino que también agiliza todos los procesos afines, como inspecciones, reparaciones, mantenimiento, hallazgo de situaciones críticas, resolución de no conformidades y control de riesgos.

Asimismo, el uso de softwares especializados para el control documental de la norma ISO 22000 permite disponer de más información y manejar indicadores de riesgo en tiempo real, incluso en las tareas realizadas en terreno. Todo ello agiliza y mejora la toma de decisiones.

En DataScope contamos la experticia y el soporte tecnológico para ayudarte a implementar un eficiente sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), acorde con los requerimientos de la norma ISO 22000

Ello te permitirá optimizar la producción de alimentos y bebidas inocuos y libres de cualquier riesgo sanitario.

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Sobre el autor

Francisco Gonzalez

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