HACCP: dispersando riesgos en la industria de alimentos

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El desafío es el siguiente: mantener el más alto nivel posible de inocuidad de los alimentos para mantenerse o convertirse en una empresa relevante en la competitiva y exigente industria alimenticia. Sin embargo, no es una tarea fácil y, en tiempos de pandemia, está aún más expuesta ante los riesgos que implica la dispersión del Covid-19 y sus consecuencias para la sociedad.

La respuesta entonces viene de la mano de un sistema que se puede aplicar en todas aquellas industrias enfocadas a la producción de alimentos y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos. Se trata del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como HACCP por sus siglas en inglés.

El HACCP gestiona la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y radiológicos que puedan perjudicar a los alimentos. Se encarga de inspeccionar las materias primas, etapas del proceso de elaboración, distribución y consumo del producto terminado.

Además de la producción de alimentos, el HACCP también es una herramienta muy recomendada para las empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos o para la industria farmacéutica.

Orígenes y principios del sistema

A fines de la década de 1950, cuando Estados Unidos y la Unión Soviética ya comenzaban a dar forma a lo que se conoció como la carrera espacial, la Nasa buscaba una forma para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en el espacio. En ese contexto, la empresa Pillsbury presentó un sistema de control que permitía ofrecer esas garantías.

Las directrices para la aplicación del sistema HACCP reciben la aprobación de la comisión Codex Alimentarius en 1993 y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.

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La ISO 22000 es un estándar aceptado en todo el mundo y constituye la base de un certificado de seguridad alimentaria. Es aplicable principalmente a empresas involucradas con una o más partes de la cadena de suministro de alimentos: productores de alimentos para ganado, agricultores, ganaderos, productores de materias primas para uso alimentario, etc. Asimismo, también incluye otras organizaciones que están involucradas de manera indirecta con la cadena alimentaria como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje, así como productores de cualquier otro material que entre en contacto con alimentos.

Los fundamentos que funcionan como pilar del sistema HACCP están basados en los siguientes principios:

  • Peligros – Para cada producto que se elabora se requiere un diagrama de flujo del proceso. Luego hay que estudiar e identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos potenciales.
  • Identificación – Para lograr la inocuidad de los productos es necesario localizar los puntos donde se deben realizar los controles pertinentes.
  • Establecer límites – Cada PCC (Punto Crítico de Control) requiere establecer los límites críticos de las medidas de control para identificar lo que es seguro y lo que no.
  • Vigilancia – Con el objetivo de asegurar la realización de los procesos bajo control con las condiciones previamente establecidas.
  • Acciones correctivas – Destinadas a corregir PCC que se salgan de control y deben ser realizadas por un responsable designado.
  • Verificación – Cuyo objetivo es confirmar el correcto funcionamiento del sistema HACCP.
  • Documentación – Para registrar y demostrar que la aplicación de controles asegura la inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso de producción.

Importancia del sistema

Además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos, el sistema HACCP contribuye a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna al implementar medidas de seguridad alimentaria que logra:

  • Funcionamiento más eficiente de empresas y alimentos.
  • Ofrecer confianza sobre la higiene de los alimentos y reducir la aparición de enfermedades causadas por éstos.
  • Promover el cumplimiento de los requisitos de legislación e inspección y la introducción de nuevas tecnologías y productos.
  • Determinar peligros relacionados con la inocuidad de los productos.
  • Eliminar las barreras al comercio internacional y aumentar la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.

¿Como se aplica el sistema HACCP?

El HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto.

Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo.

Fases de la implementación del sistema HACCP

La implementación del sistema HACCP en una empresa identifica dos etapas. En la primera de ellas, el primer paso es formar un equipo multidisciplinario para hacerse cargo del sistema HACCP, que debe estar liderado por un especialista en el sistema de productos, así como expertos que conozcan peligros y riesgos.

El siguiente paso es realizar la descripción del producto y la identificación de su uso esperado. Aspectos como la composición, estructura, condiciones de tratamiento, envasado, almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso del producto deben ser considerados para luego determinar cómo el consumidor final debe usar el producto.

Realizado lo anterior, es necesario describir el proceso y diseñar el diagrama de flujo en el que se establezca el estudio HACCP para luego confirmar el diagrama de flujo de todas las etapas y su corrección en caso de que sea necesario.

La segunda etapa coincide con los 7 principios del HACCP que revisamos anteriormente y que se detallan a continuación:

  • Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se pueden llevar a cabo para control, reducción o eliminación.
  • Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).
  • Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad de que se establezca más de un límite crítico para una determinada fase.
  • Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida debe ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.
  • Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas acciones deben asegurar que el PPC está bajo control.
  • Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está trabajando correctamente con:
  • Examen del HACCP y de sus registros
  • Examen de desviaciones y del destino del producto
  • Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
  • Validación de los límites críticos establecidos.
  • Establecer registro y documentación apropiados.

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Sobre el autor

Antonio Frieser

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