Aplicar correctamente la cadena de frío, es esencial para garantizar la seguridad, inocuidad, frescura y calidad de los alimentos, así como también para cuidar la salud de la población.
Una de las herramientas más importantes para preservar en todo momento la calidad e inocuidad de los alimentos, es la cadena de frío.
De hecho su relevancia hoy se mide en términos operativos y ambientales, pues los nuevos consumidores exigen a las empresas máximos niveles de calidad, y respeto por el medio ambiente.
¿Qué es una cadena de frío?
Una cadena de frío es un sistema de almacenamiento, transporte y distribución, diseñado para que los alimentos perecibles (como carnes, pescados, lácteos y vegetales), permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción o recolección hasta su consumo.
Esta gestión de temperatura se realiza mediante congelación, conservación o mantención, y es esencial para preservar la calidad, sabor, textura e inocuidad de los alimentos.
Esta importancia se debe a que los alimentos perecibles pueden degradarse rápidamente cuando varían las condiciones de temperatura, humedad o presión ambiental.
Dicha degradación es acelerada por la presencia de microorganismos que aparecen y se multiplican, cuando no existe cadena de frío.
Como consecuencia, se produce alto de riego de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria o ETA, que pueden generar, a su vez, graves problemas de salud para los consumidores.
¿Por qué es tan importante?
La funcionalidad de una cadena de frío se basa en que reduce significativamente la velocidad de crecimiento de microorganismos patógenos.
De hecho, permite llegar a un punto en que dicho crecimiento se inhibe, lo cual elimina por completo el riesgo de contaminación bacteriana y de ETA.
Por ende, mantener una cadena de frío eficiente, segura e ininterrumpida, es condición esencial e ineludible para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Más aún, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que una correcta cadena de frío puede prevenir millones de brotes de ETA en todo el mundo.
¿Cuáles son los componentes de la cadena de frío?
La cadena de frío debe estructurarse a lo largo de todas las etapas que forman parte del “proceso alimentario”.
Esto es, desde la recolección y/o cosecha de alimento o materia prima, hasta su traslado a los canales de venta al consumidor final.
Solo de esta manera se mantienen intactas todas las propiedades organolépticas, nutricionales y de higiene.
El gran desafío operativo y logístico de una cadena de frío radica en que debe mantenerse en todo momento y lugar. Esto incluye:
Infraestructuras fijas (bodegas, almacenes o instalaciones industriales).
- Medios de transporte (camiones, aviones y barcos, entre otros).
Esto implica la necesidad de utilizar equipos y procesos específicos para garantizar que el alimento se mantenga en condiciones óptimas durante todo el recorrido “desde el campo hasta la mesa”.
Los diferentes eslabones que constituyen una cadena de frío, son los siguientes:
1. Equipos
Son los refrigeradores y congeladores utilizados para almacenar alimentos a nivel local, como en supermercados, tiendas de conveniencia, restaurantes y hoteles.
También se incluyen los vehículos refrigerados (camiones, furgones, aviones o barcos), utilizados para transportar alimentos en largas distancias.
2. Infraestructura
Son las instalaciones físicas que apoyan la cadena de frío, incluyendo bodegas, pasillos y centros de distribución refrigerados.
Los más modernos cuentan con sistemas de control inteligente, monitoreo digital y redes de sensores electrónicos, que detectan y corrigen rápidamente cualquier variación de temperatura.
3. Embalaje
Es el envoltorio diseñado para proteger el alimento contra la acción de factores externos. Además, previene la contaminación y reduce la pérdida de humedad.
Condiciones operativas
Una cadena de frío puede operar entre dos rangos:
- Desde el rango de -4°C / 5°C para ralentización básica del crecimiento bacteriano.
- Hasta -70°C para conservación plena del alimento, y anulación de reacciones enzimáticas.
La temperatura utilizada depende de diversos factores:
- Tipo de alimento que se quiere conservar.
- Mercado de destino.
- Tiempo requerido para llegar en condiciones óptimas a destino.
También es muy importante que el personal que manipula los alimentos, así como quienes están a cargo de su transporte y almacenamiento, respeten las normas de higiene y salud establecidas.
Asimismo, la cadena de frío debe de ser específica para cada alimento.
Esto permitirá cumplir normativas como FDA (de USA), CE (de Europa), IFS e ISO (estándares internacionales).
Principales riesgos sanitarios de la Cadena de Frío
Si estos pasos no se respetan y la cadena se interrumpe en cualquier punto, los alimentos quedan expuestos a la acción de diversos patógenos, entre los que destacan los siguientes:
1. Norovirus
Es un virus que causa vómitos y diarrea. Ataca particularmente a frutas, verduras, pescados y mariscos.
2. Salmonella
Es una bacteria que causa diarrea, calambres estomacales y fiebre. Sus síntomas aparecen 6 horas después de la infección y duran de 4 a 7 días.
3. Clostridium perfringens
Esta bacteria es la causa más común de ETA. Se encuentra en carnes crudas y en intestinos de animales.
En las personas causa diarrea aguda.
4. Campylobacter
Es una bacteria que ingresa al organismo a través de carnes crudas o mal cocidas. Sus síntomas más comunes son diarrea, fiebre y calambres estomacales.
En algunos casos también provoca náuseas y vómitos.
5. Staphylococcus aureus
Es una bacteria que produce náuseas, vómitos y calambres estomacales.
6. Listeria monocytogenes
Es la bacteria causante de listeriosis. En mujeres embarazadas provoca fiebre, fatiga, dolores musculares y riesgo de pérdida o aborto espontáneo.
En otras personas causa desde dolor de cabeza y rigidez en el cuello, hasta confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones, fiebre y dolores musculares.
7. Escherichia coli (E. coli)
Se encuentra en el ambiente, alimentos e intestinos de personas y animales.
Algunos tipos pueden causar diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias y neumonía.
8. Vibrio
Es una bacteria que se contagia al consumir verduras, pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.
Algunos tipos pueden provocar cólera.
Tecnología en cadenas de frío
Todas estas variables permiten concluir que la gestión eficiente de un cadena de frío alimentaria, es una tarea compleja, desafiante y que requiere de perfeccionamiento y mejora continua.
De hecho, no solo implica administrar y operar equipos, instalaciones y embalajes. También requiere capacidad para reconocer y anticipar el impacto de diversas variables externas como:
- Diversidad climática de los mercados de origen y destino del alimento.
- Distancias geográficas.
- Interrupciones de energía.
- Condiciones de tráfico de rutas terrestres, aéreas, marítimas o fluviales.
Esta complejidad de funciones y tareas ha impulsado el uso cada vez más generalizado de soluciones tecnológicas especialmente adaptadas a este propósito, tanto de hardware como software.
Por ejemplo, una planta de procesamiento de frutas, carnes o lácteos, puede utilizar soluciones especializadas, como el software de inspecciones y control de calidad de DataScope.
De esta forma, se garantizarán que la temperatura ideal se mantenga a lo largo de toda la cadena de frío.
Con la ayuda de DataScope podrás, por ejemplo:
- Inspeccionar a diario y en terreno tus cadenas de frío, fijas o móviles.
- Emitir informes electrónicos con fotografías, ubicación GPS y firma digital, entre otras funcionalidades.
- Notificar automáticamente no conformidades e incidencias.
- Asignar personal de mantenimiento para reparar fallas.
- Monitorear el estado de avance de las reparaciones.
- Recolectar datos, incluso sin conexión a internet, y sincronizarlos al recuperar la señal.
- Visualizar reportes en vivo y diseñar planes de acción para reducir inconvenientes, entre otras tareas.
De este modo, optimizarás la gestión de tus cadenas de frío t contribuirás a la inocuidad y seguridad alimentaria.
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