Grille audit haccp (hygiène ) nouvelle version mai 2017
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1.1 Respect de la procédure de contrôle réception (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion). Présence d'un thermomètre et d'une balance en bon état vérifiés et accessibles en réception (sonde ou pistolet à température)
- 1.1 Respect de la procédure de contrôle réception (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion). Présence d'un thermomètre et d'une balance en bon état vérifiés et accessibles en réception (sonde ou pistolet à température)
1.2 Traitement des non-conformes : Système d'acceptation / tolérance / refus - retour marchandises (affichages)
- 1.2 Traitement des non-conformes : Système d'acceptation / tolérance / refus - retour marchandises (affichages)
1.3 Produits immédiatement entreposés en température adéquate
- 1.3 Produits immédiatement entreposés en température adéquate
Bonnes pratiques
- Rapprochement avec le bon de commande
- Retour de l'emballage à l'extérieur - élimination des cartons / cagettes
- Rangement satisfaisant des produits secs - DLC / DLUO - Sectorisation- Propreté générale
2.1 Déballage-décartonnage des matières 1ères en zone pré-définie
- 2.1 Déballage-décartonnage des matières 1ères en zone pré-définie
- 2.2 Respect de la sectorisation par catégorie des produits stockés
- 2.3 Stockage des produits hors sol
2.4 Protection satisfaisante des produits
- 2.4 Protection satisfaisante des produits
- 2.5 Respect de la procédure de contrôle des enceintes réfrigérées (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)/ Affichage T°/présence thermomètre
2.6 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques positives
- 2.6 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques positives
2.7 Température relevée en froid positif :
2.8 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques négatives
- 2.8 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques négatives
2.9 Température relevée en froid positif :
Traitement des dysfonctionnements conforme à la procédure
- Traitement des dysfonctionnements conforme à la procédure
3.1 Respect des DLC et DDM
- 3.1 Respect des DLC et DDM
3.2 Maîtrise des éléments de traçabilité des produits déconditionnés et/ou décongelés (étiquette d'origine, identification…)
- 3.2 Maîtrise des éléments de traçabilité des produits déconditionnés et/ou décongelés (étiquette d'origine, identification…)
3.3 Identification des durées de vie maxi des produits déconditionnés et produits finis si utilisation différée et date conforme
- 3.3 Identification des durées de vie maxi des produits déconditionnés et produits finis si utilisation différée et date conforme
3.4 Respect des durées de vie maxi des matières 1ères déconditionnées ou produits finis
- 3.4 Respect des durées de vie maxi des matières 1ères déconditionnées ou produits finis
CHAP 4.1. Prétraitement
- 4.11 Respect des bonnes pratiques de déconditionnement (déboîtage, dessouvidage…)
- 4.12 Respect du protocole de décontamination des végétaux, bonnes pratiques de rinçage/égouttage
CHAP 4.2. En zone de production (préparation chaude et froide)
- 4.21 Absence de cartons ou cagettes en bois dans les zones de production
CHAP 4.3. Denrées animales destinées à être consommées crues (tartare, carpaccio, sushis, …)
- 4.31 Hachage réalisé dans les 2 heures précédant la consommmation
4.41 Process Sous-vide
- 4.411 Présence de pratique de sous-vide sur l'établissement
4.42 Process Congélation
- 4.421 Respect des règles de congélation des denrées sur place : présence d'une cellule de surgélation, protection, identification (voir GBPH )
CHAP 4.5. Maîtrise des refroidissements / remise et maintien en température
- 4.51 Présence d'une cellule de refroidissement en état de fonctionnement :
Bonne pratique
- Bonne manipulation des poches et douilles
5.1 Protection satisfaisante des produits présentés au service - Présence d'un par-haleine sur chaque buffet
- 5.1 Protection satisfaisante des produits présentés au service - Présence d'un par-haleine sur chaque buffet
5.2 Conformité des T° des meubles de distribution en froid et chaud
- 5.2 Conformité des T° des meubles de distribution en froid et chaud
5.3 Contrôle et enregistrement de la température des préparations mises sur buffet froid et chaud
- 5.3 Contrôle et enregistrement de la température des préparations mises sur buffet froid et chaud
5.4 Respect des règles de recyclage des excédents
- 5.4 Respect des règles de recyclage des excédents
CHAP 6.1. Méthode - Planning de nettoyage
- 6.11 Maîtrise des risques chimiques (ex : absence de produits lessiviels en surplomb de denrées, maîtrise des dosages de produits d'entretien)
- 6.12 Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent
CHAP 6.2. Entretien des locaux
- 6.21 Propreté satisfaisante des hottes & filtres de hottes
- 6.22 Siphons et grilles d'évacuation exempts de détritus et bien entretenus
6.25 Nombre de surfaces sales concernées :
CHAP 6.3. Entretien des matériels
- 6.31 Respect de la procédure de désinfection du petit matériel
- 6.32 Propreté et rangement des matériels hors contact direct des aliments
6.34 Nombre de matériels sales concernés :
CHAP 6.4. Traitement des déchets et nuisibles
- 6.41 Maîtrise des conditions d'évacuation des déchets en zone de préparation
- 6.42 Maîtrise des conditions de stockage des déchets en zone de préparation
7.1 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste
- 7.1 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste
- 7.2 Usage correct des gants
7.3 Respect de la procédure de lavage des mains (fréquence, modalités, affichage)
- 7.3 Respect de la procédure de lavage des mains (fréquence, modalités, affichage)
7.4 Protection satisfaisante des plaies et infections
- 7.4 Protection satisfaisante des plaies et infections
7.5 Propreté corporelle et absence de bijoux (alliance tolérée)
- 7.5 Propreté corporelle et absence de bijoux (alliance tolérée)
- 7.6 Respect de l'interdiction de manger et fumer dans les lieux de travail
- 7.7 Bonne utilisation du papier à usage unique et des torchons
- 7.8 Présence de tenues à usage unique pour les visiteurs
- 7.9 Lave mains approvisionnés et accessibles
CHAP 8.1. Procédures
- 8.11 Guide des bonnes pratiques à jour
CHAP 8.2. Analyse & test d'huile
- 8.21 Respect de la procédure de contrôle des huiles (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)
CHAP 8.3. Affichage information consommateurs
- 8.31 Présence d'un support d'information visible et lisible sur les origines des viandes bovines et respect des origines communiquées au consommateur, y compris pour les buffets
CHAP 9.1. Bonne pratique
- 9.11 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste
CHAP 9.2. Entretien des locaux et du matériel
- 9.21 Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent
10.1 Absence de dégradation des locaux et équipements pouvant avoir une incidence directe sur la salubrité des aliments
- 10.1 Absence de dégradation des locaux et équipements pouvant avoir une incidence directe sur la salubrité des aliments
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