A contaminação cruzada em alimentos é um dos perigos mais graves para a saúde das pessoas. Por isso, as empresas devem implementar controles de higiene mais rígidos em toda a cadeia produtiva e de logística, optando preferencialmente por sistemas digitais que otimizem os procedimentos de análise, controle e prevenção de riscos.
A indústria alimentícia é uma das mais estratégicas para o bem-estar e desenvolvimento da sociedade, característica que no atual cenário de estresse climático e instabilidade sociopolítica adquire ainda maior importância.
Por isso, cada uma das empresas que atuam nessa área deve ter o cuidado de aplicar processos rigorosos de controle e segurança em seus processos produtivos. Principalmente durante as fases de manuseio de insumos, ingredientes e produtos finais, pois qualquer descuido ou má higiene no manuseio pode gerar alto risco de contaminação cruzada dos alimentos.
Esta situação crítica pode não só prejudicar seriamente a reputação da empresa, mas também ter consequências muito negativas para a saúde dos consumidores.
Perigos associados
A contaminação cruzada é um dos problemas mais graves para a indústria alimentícia, pois envolve o perigo frequente de infecção por diversos microrganismos, bem como a certa possibilidade de transmissão de doenças entre diversos produtos, direta ou indiretamente.
Isso, geralmente, é causado por más medidas de higiene em toda a cadeia produtiva e/ou de logística, bem como descuido nos cuidados pessoais, ou pelo contato direto com superfícies contaminadas fora da fábrica (como veículos que transportam alimentos, canais de abastecimento de supermercados e prateleiras de lojas de conveniência, entre outros).
De fato, mesmo que as empresas adotem medidas de higiene exigentes em seus equipamentos, basta que os operários descuidem de sua higiene pessoal para que os alimentos sejam contaminados por microrganismos que facilmente colocam em risco toda a cadeia até o consumidor final.
Como consequência, a indústria deve conviver com um alto risco de contaminação cruzada onde coexistem bactérias altamente perigosas, como listeria monocytogenes, escherichia coli e campylobacter.
Todas essas bactérias causam graves Doenças Transmitidas por Alimentos, ETA, que, segundo estatísticas da Organização Mundial da Saúde, todos os anos afligem mais de 600 milhões de pessoas em todo o mundo, causando a morte de mais de 420 mil delas, das quais 140 mil são crianças.
Por isso, é essencial que as empresas de alimentos adotem medidas de prevenção mais rígidas e eliminem definitivamente esses riscos. Caso contrário, toda a cadeia de inocuidade e segurança alimentar pode ser afetada, colocando os consumidores em risco de ingerir produtos potencialmente nocivos e mortais.
Tipos de contaminação cruzada
As principais fontes de contaminação cruzada são os contaminantes ambientais, bem como a falta de desinfecção e limpeza dos equipamentos, dos instrumentos utilizados e do pessoal que os manuseia.
De acordo com sua origem ou os fatores que a causam, a contaminação cruzada pode ser classificada em direta e indireta.
A contaminação cruzada direta ocorre quando dois ou mais alimentos entram em contato, seja pela mistura de suas superfícies ou dos líquidos que liberam. Um dos casos mais comuns é quando os alimentos cozidos entram em contato com pedaços de carne crua ou com os fluidos que eles liberam.
Embora seja muito comum no lar, também pode ocorrer em galpões industriais, supermercados, lojas de conveniência e restaurantes, principalmente devido ao mau manuseio por parte dos responsáveis.
Já a contaminação cruzada indireta ocorre quando o material utilizado, como utensílios, trapos ou superfícies de máquinas, ferramentas e esteiras de transporte ou produção, está contaminado e entra em contato com alimentos não contaminados.
A contaminação também pode ser produzida pelas mãos do manipulador. Um caso comum é o uso de tábuas de corte que estejam sujas, especialmente se a carne crua e outros alimentos potencialmente contaminados foram processados previamente. No caso da indústria alimentícia, esse tipo de contaminação pode ocorrer em linhas de produção que não são limpas de forma eficiente.
Como lidar com o risco de contaminação cruzada?
A melhor estratégia para mitigar os efeitos da contaminação cruzada é aplicar medidas rigorosas de higiene, além de exigir controles de qualidade que garantam a segurança e a inocuidade dos alimentos.
Para isso, é aconselhável utilizar sistemas de suporte eletrônico de última geração. Por exemplo, aplicações de checklist digital que permitem a revisão e controle em tempo real das linhas de produção e manipulação de alimentos, de acordo com parâmetros previamente definidos a partir do respectivo Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Desse modo, a empresa terá um sistema de verificação moderno e eficiente, que reduzirá os índices de erro humano e também terá a possibilidade de atualização periódica. Estas aplicações são muito úteis para controlar aspectos como a higiene das equipes técnicas e humanas, limpeza e desinfeção das instalações, higienização dos espaços comuns e manutenção das máquinas, armazéns e áreas de distribuição.
Quais medidas de prevenção devem ser aplicadas?
Uma vez definido o sistema de monitoramento e análise das condições de higiene e segurança, convém desenhar a respectiva linha de orientação de trabalho preventivo. Na opinião de especialistas internacionais, isso deve incluir os seguintes pontos:
- Aplicar rigorosamente o sistema APPCC, analisando todo o processo produtivo e estabelecendo a rastreabilidade do produto. Isso inclui conhecimento exaustivo de todo o processo de fabricação, bem como fluxos de alimentos e operadores; tratamento de esgoto; e organização da cadeia logística. Esses protocolos permitem às empresas segmentar o processo produtivo e logístico, com base no risco, auxiliando na implementação de barreiras físicas contra contaminação cruzada, com base na classificação dos diferentes alimentos e matérias-primas utilizados ao longo do processo.
- Treinamento adequado do pessoal da empresa. É fundamental educar os funcionários constantemente quanto à prática de hábitos de higiene pessoal (lavagem das mãos, desinfecção de calçados e descarte de resíduos). Também é aconselhável aplicar a obrigatoriedade de utilizar sempre vestuário adequado para manusear os alimentos (aventais, luvas, máscaras, óculos e toucas) e evitar a introdução de elementos que possam desprender-se e contaminar as linhas de produção (clips, presilhas e grampos de cabelo).
- Revisar os protocolos de limpeza e desinfecção da maquinas para verificar o bom estado de todos os produtos utilizados para preservar sua higiene. Além disso, o cumprimento de protocolos exaustivos deve ser estabelecido e verificado para cada linha ou área dentro das instalações.
- Usar ferramentas digitais para controlar o processo de produção, principalmente os pontos críticos. Isso permitirá um melhor controle dos parâmetros microbiológicos, químicos e outros contaminantes potenciais.
- Estabelecer uma rede de detectores de corpos estranhos, metais ou elementos poluentes, e verificar periodicamente o seu correto estado e funcionamento.
- Praticar a análise constante de perigos, verificando tanto a forma de trabalho da empresa quanto os respectivos dados técnico-científicos.
- Selecionar adequadamente os fornecedores de insumos, com base em critérios de higiene e qualidade alimentar.
- Manter elevados níveis de higiene e qualidade na recepção e armazenamento de matérias-primas e embalagens.
- Separar as várias etapas do processo produtivo com base no seu risco, quer através de barreiras físicas, quer através da definição de práticas de trabalho e controlo, adequadas ao risco de cada fase.
- Definir os principais fluxos de produtos, pessoas, materiais auxiliares e resíduos, considerando os riscos higiênicos associados a cada um deles. Isso ajuda a evitar “retrocessos produtivos”, ou seja, produtos processados voltando para áreas de matéria-prima ou áreas com maior nível de risco à saúde.
- Garantir a rastreabilidade em todo o processo produtivo, identificando claramente o uso ou destino dos ingredientes, matérias-primas, produtos intermediários e produtos finais, conforme o caso.
- Praticar um projeto higiênico das instalações e equipamentos, garantindo a ausência de pontos de acúmulo de detritos que possam ser fonte de contaminação e facilitando sua limpeza.
- Fornecer a todos os funcionários, técnicos, profissionais e gerenciais, treinamento constante e contínuo em higiene e APPCC.
