Tfms v5 - abschnitt 1 haccp-checkliste
Interne revision - version 1, herausgegeben im oktober 2013
Was enthält dieses Formular?
Dieses Formular enthält 22 Abschnitte:
1.1 - HACCP-PLAN
- Ein wirksamer, genauer HACCP-Plan muss vorhanden sein. Der HACCP-Plan muss unter Verwendung der HACCP-Grundsätze des Codex Alimentarius unter Bezugnahme auf die einschlägigen Rechtsvorschriften, die COP von Tesco und die Branchenrichtlinien entwickelt werden.
- Der HACCP-Plan muss einen detaillierten Umfang enthalten
1.2 - HACCP-TEAM
- Das HACCP-System muss von einem multidisziplinären Team entwickelt werden, das über produktspezifisches Wissen und Know-how verfügen muss
- Das Team besteht aus Mitgliedern aus mindestens den folgenden Disziplinen (nicht vollständige Liste): Technik, Produktion, Ingenieurwesen. Unterstützung durch NPD, Einkauf, Vertrieb usw. nach Bedarf.
- Mindestens ein Mitglied des Teams hat eine anerkannte Qualifikation in fortgeschrittenem HACCP (aspirational) abgeschlossen.
- Die Auffrischungsschulung des HACCP-Teams wird jährlich durchgeführt, unabhängig von Änderungen in den Produktionsprozessen (wünschenswert).
Alle Umwelt- und Betriebskontrollen, die zur Herstellung sicherer und legaler Lebensmittel erforderlich sind
1.3 - VORAUSSETZUNGSPROGRAMME
- Persönliche Hygiene - Kontrollmaßnahmen und Überwachungsverfahren für PRP müssen eindeutig identifiziert und dokumentiert werden
- Schulung des Personals - Kontrollmaßnahmen und Überwachungsverfahren für PRP müssen klar identifiziert und dokumentiert werden
- Schädlingsbekämpfung - Kontrollmaßnahmen und Überwachungsverfahren für PRP müssen eindeutig identifiziert und dokumentiert werden
- Reinigungsverfahren - Kontrollmaßnahmen und Überwachungsverfahren für PRP müssen eindeutig identifiziert und dokumentiert werden
- Kontrolle von Glas / Hartplastik - Kontrollmaßnahmen und Überwachungsverfahren für PRP müssen eindeutig identifiziert und dokumentiert werden
- Abfallkontrolle - Kontrollmaßnahmen und Überwachungsverfahren für PRP müssen eindeutig identifiziert und dokumentiert werden
- Wartungsverfahren - Kontrollmaßnahmen und Überwachungsverfahren für PRP müssen eindeutig identifiziert und dokumentiert werden
Eine vollständige Beschreibung des Produkts muss dokumentiert werden, einschließlich relevanter Sicherheitsinformationen ...
1.4 - PRODUKT
- Produktzusammensetzung
- Herkunft der Zutaten
- Physikalische / chemische Struktur (z. B. Wasseraktivität, pH-Wert usw.)
- Behandlung und Verarbeitung (zB Erhitzen, Einfrieren, Salzen)
- Verpackung
- Lager- und Verteilungsbedingungen (mit bestimmten Temperaturen)
- Haltbarkeit und erforderliche Haltbarkeit
- Gebrauchsanweisung
1.5 - BESTIMMTE VERWENDUNG
- Verwendungszweck des definierten Produkts
- Endbenutzer / Verbraucher detailliert
- Eignung für gefährdete Gruppen (z. B. Säuglinge, ältere Menschen, Allergenkranke)
1.6 - DURCHFLUSSDIAGRAMME
- Alle Prozessschritte enthalten - nach Produkt
- Überarbeitung / Schnittstelle gegebenenfalls enthalten
- Gegebenenfalls Wasser enthalten
- Gegebenenfalls Abfall
- Flussdiagramm als innerhalb des Produktionsbereichs verifiziert abgemeldet
- CCPs sind in Flussdiagrammen hervorgehoben
- Hohes Risiko - physische Barrieren im Prozess im Flussdiagramm identifiziert
1.7 - GEFAHREN
- Alle potenziellen Gefahren, von denen vernünftigerweise erwartet werden kann, dass sie für jeden Prozessschritt und jedes Produkt auftreten, müssen identifiziert werden
- Die identifizierten Gefahren müssen prozessspezifisch sein - generische Beschreibungen wie „Fremdkörper“ und „Mikroorganismen“ reichen nicht aus
1.8 - GEFAHRENANALYSE
- Das HACCP-Team muss eine Gefahrenanalyse durchführen, um Gefahren zu identifizieren, die verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
- Die Gefahrenanalyse muss Folgendes umfassen: wahrscheinliches Auftreten und Schweregrad
- Die Gefahrenanalyse muss Folgendes umfassen: Überleben oder Vermehrung von Mikroorganismen
- Die Gefahrenanalyse muss Folgendes umfassen: - Vorhandensein oder Produktion von Toxinen, Chemikalien oder Fremdkörpern und Allergenen
- Die Gefahrenanalyse muss Folgendes umfassen: - Verfälschungs- / vorsätzliche Kontaminationsgefahr
1.9 - KONTROLLMASSNAHMEN
- Das HACCP-Team muss beurteilen, ob eine vorhandene Voraussetzung die identifizierte Gefahr angemessen kontrolliert
- Das HACCP-Team muss überlegen, welche Kontrollmaßnahmen (falls vorhanden) für die verbleibenden Gefahren angewendet werden können, um das Risiko zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
- Wenn keine Kontrollmaßnahmen identifiziert wurden, muss das Produkt / der Prozess geändert werden, damit eine Kontrollmaßnahme angewendet werden kann
- Die Dokumentation muss Links zu einer bestimmten Voraussetzung enthalten und darf nicht generisch sein.
1.10 - BESTIMMUNG DER KPCh
- Der Codex-Entscheidungsbaum oder ein gleichwertiger Code muss verwendet werden, um festzustellen, ob es sich bei den Kontrollmaßnahmen um CCPs handelt
- Die Dokumentation muss Entscheidungsbaumantworten enthalten, die bestimmen, ob es sich um eine KPCh handelt
1.11 - KRITISCHE GRENZEN
- Kritische Grenzwerte müssen definiert und validiert werden, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten
- Der Prozess muss in der Lage sein, innerhalb der definierten Grenzen konsistent zu arbeiten
- Kritische Grenzen müssen messbar sein und die Begründung für ihre Verwendung muss dokumentiert werden
1.12 - ÜBERWACHUNG
- Für jede KPCh müssen Überwachungsverfahren festgelegt werden, um die Einhaltung der kritischen Grenzwerte sicherzustellen
- Das Überwachungssystem muss in der Lage sein, die Kontrolle nachzuweisen und den Kontrollverlust der KPCh festzustellen
- Präzisionsgrenzen und Toleranzen von Überwachungsgeräten müssen bei der Definition von Grenzen berücksichtigt werden, z. Toleranz von Temperatursonden.
- Die Überwachungsverfahren müssen Angaben zur Durchführung der Messungen und zur Häufigkeit enthalten
1.13 - ÜBERWACHUNG VON AUFZEICHNUNGEN
- Überwachungsaufzeichnungen müssen von der Person, die die Prüfung durchführt, unterschrieben sein
- Überwachungsaufzeichnungen müssen dann von einer autorisierten Person überprüft werden
1.14 - KORREKTURMASSNAHMEN
- Die Korrekturmaßnahmen, die ergriffen werden müssen, wenn eine KPCh von kritischen Grenzwerten abweicht, müssen vom HACCP-Team detailliert und dokumentiert werden.
- Die Korrekturmaßnahmen müssen sicherstellen, dass die KPCh unter Kontrolle gebracht wurde
- Die Korrekturmaßnahme muss sicherstellen, dass jegliches Material, das möglicherweise produziert wurde, während die KPCh nicht die Kontrolle hatte, identifiziert, isoliert und eine vollständige Risikobewertung abgeschlossen wird
- Produkt und / oder Materialien müssen entsorgt werden, wenn die Sicherheit des Produkts zweifelhaft ist
- Beispiele, bei denen die Risikobewertung das Produkt als sicher erachtet, müssen vor der Lieferung an den Einzelhändler bei Retailer TM eingereicht werden
- Das HACCP muss zum frühestmöglichen Zeitpunkt nach einer akzeptierten Abweichung von den definierten kritischen Grenzwerten überprüft werden
1.15 - AUSBILDUNG
- Das Personal in der Fabrik, das die KPCh überwacht, muss ein Verständnis für HACCP haben
- Das Personal in der Fabrik, das die KPCh überwacht, muss speziell auf die neueste Version des entsprechenden Überwachungsverfahrens geschult sein
- Anspruchsvoll - alle Produktionsmitarbeiter haben ein grundlegendes Verständnis von HACCP und dessen Beziehung zu dem Bereich, in dem sie arbeiten - getrennt von der Einführung, sobald sich die Mitarbeiter mit dem Prozess vertraut gemacht haben
Die Funktionsweise des HACCP-Plans muss überprüft werden, um seine Wirksamkeit zu bestätigen, d. H. diese Individuen
1.16 - ÜBERPRÜFUNG
- Überprüfung der internen Audits (relevant für HACCP)
- Überprüfung von Kundenbeschwerden (einschließlich FB / Krankheit)
- Überprüfung der mikrobiologischen Ergebnisse
1.17 - ÜBERPRÜFUNG (2)
- Aspirational - Der HACCP-Plan wird von einem Dritten mit Fachkenntnissen in Lebensmittelmikrobiologie, Lebensmittelchemie und relevanten Lebensmittelverarbeitungstechnologien überprüft
1.18 - ÜBERPRÜFUNG
- Der HACCP-Plan muss in einer festgelegten Häufigkeit überprüft werden (mindestens einmal jährlich).
Der HACCP-Plan muss vor Änderungen des Produkts / Prozesses überprüft werden, die die Produktsicherheit beeinträchtigen können
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