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Category: general
Template Questions
- 1.1 Respect de la procédure de contrôle réception (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion). Présence d'un thermomètre et d'une balance en bon état vérifiés et accessibles en réception (sonde ou pistolet à température)
- 1.2 Traitement des non-conformes : Système d'acceptation / tolérance / refus - retour marchandises (affichages)
- 1.3 Produits immédiatement entreposés en température adéquate
- Bonnes pratiques
- 2.1 Déballage-décartonnage des matières 1ères en zone pré-définie
- 2.4 Protection satisfaisante des produits
- 2.6 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques positives
- 2.7 Température relevée en froid positif :
- 2.8 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques négatives
- 2.9 Température relevée en froid positif :
- Traitement des dysfonctionnements conforme à la procédure
- 3.1 Respect des DLC et DDM
- 3.2 Maîtrise des éléments de traçabilité des produits déconditionnés et/ou décongelés (étiquette d'origine, identification…)
- 3.3 Identification des durées de vie maxi des produits déconditionnés et produits finis si utilisation différée et date conforme
- 3.4 Respect des durées de vie maxi des matières 1ères déconditionnées ou produits finis
- CHAP 4.1. Prétraitement
- CHAP 4.2. En zone de production (préparation chaude et froide)
- CHAP 4.3. Denrées animales destinées à être consommées crues (tartare, carpaccio, sushis, …)
- 4.41 Process Sous-vide
- 4.42 Process Congélation
- CHAP 4.5. Maîtrise des refroidissements / remise et maintien en température
- Bonne pratique
- 5.1 Protection satisfaisante des produits présentés au service - Présence d'un par-haleine sur chaque buffet
- 5.2 Conformité des T° des meubles de distribution en froid et chaud
- 5.3 Contrôle et enregistrement de la température des préparations mises sur buffet froid et chaud
- 5.4 Respect des règles de recyclage des excédents
- CHAP 6.1. Méthode - Planning de nettoyage
- CHAP 6.2. Entretien des locaux
- 6.25 Nombre de surfaces sales concernées :
- CHAP 6.3. Entretien des matériels
- 6.34 Nombre de matériels sales concernés :
- CHAP 6.4. Traitement des déchets et nuisibles
- 7.1 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste
- 7.3 Respect de la procédure de lavage des mains (fréquence, modalités, affichage)
- 7.4 Protection satisfaisante des plaies et infections
- 7.5 Propreté corporelle et absence de bijoux (alliance tolérée)
- CHAP 8.1. Procédures
- CHAP 8.2. Analyse & test d'huile
- CHAP 8.3. Affichage information consommateurs
- CHAP 9.1. Bonne pratique
- CHAP 9.2. Entretien des locaux et du matériel
- 10.1 Absence de dégradation des locaux et équipements pouvant avoir une incidence directe sur la salubrité des aliments